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segunda-feira, 17 de novembro de 2014

Brassagem na Confraria do Marquês


Em nossa busca pelo conhecimento sobre o mundo das cervejas artesanais, voltamos nossa curiosidade para uma questão primária: Como é feita a Cerveja?

No segundo sábado de novembro (08/11/2014) fomos convidados pelo cervejeiro André 'Zahle' Nader, da Confraria do Marquês, para acompanhar o processo de fabricação de uma Saison. Então, naquele sábado, às 8:30 estávamos, Solana e Eu, a postos na residência do André para assistirmos à magia acontecendo.

A produção foi dividida em duas fases e, dentro de cada uma delas, havia seis processos. Nós acompanhamos a chamada "fase quente", que é a etapa mais manual da fabricação. A "fase fria" acontece posteriormente e exige tempo e paciência.


O primeiro passo foi a Moagem do malte, em que se quebra o grão a fim de expô-lo à ação das enzimas. O moedor funcionava a manivela e esta era movida por uma furadeira para agilizar o processo e evitar uma tendinite. Assim, esta etapa foi concluída rapidamente.

A água possui papel fundamental na fabricação da cerveja, para tal ela deve ser limpa de impurezas, filtrada, sem cloro, sem sabor e sem cheiro. Há de se ter, além desses cuidados, uma atenção ao Ph e à quantidade utilizada no processo.


Na mostura, o objetivo é a conversão do amido do malte em açúcares menores e, também, a quebra das proteínas. Isso influenciará em questões importantes como o corpo, espuma e o teor alcoólico da cerveja finalizada.

Entramos então na etapa de Sacarificação que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores. Nesta fase é vital o controle da temperatura, pois cada enzima atua melhor em uma determinada faixa. Duas enzimas são responsáveis pela etapa, a beta-amilase, que atua numa faixa de temperatura mais baixa, e a alfa-amilase, que atua numa faixa de temperatura mais alta. Logo, de acordo com o estilo pretendido, trabalha-se mais com uma determinada enzima a fim de atingir as características desejadas.

A agitação do mosto é importante para que as reações enzimáticas ocorram mais facilmente. Esta foi feita com uma colher especial. A agitação é importante também para homogeneizar a temperatura dentro da panela e não deixar que o malte queime no fundo.


Outro parâmetro relevante em todo processo é o tempo. Este é importante para controlar cada etapa e varia de acordo com diversos outros parâmetros, sendo um deles o tipo de equipamento utilizado.

Passamos então para as etapas de Clarificação e Lavagem, em que separa-se o bagaço do mosto a fim de evitar que partículas indesejadas passem para a etapa de fervura e, também, para melhorar a transparência. Primeiro, a mistura passa por uma espécie de peneira em que se obtém o mosto primário livre de partículas sólidas; segundo, lava-se com água quente o bagaço que ficou no fundo do tanque para aproveitar os açúcares que ainda estão presos.


Antes da próxima etapa, é retirada uma amostra do mosto filtrado para medir sua densidade. O valor encontrado é importante para mensurar o rendimento da brassagem.

A penúltima etapa da fase quente é a Fervura. Nesta, elimina-se os compostos indesejáveis e várias reações químicas fundamentais ocorrem. Esta é a etapa em que se adiciona o lúpulo e eventuais especiarias. 


Chegamos a última parte, o resfriamento. Através de um "trocador de calor" instalado no interior da panela, por onde se passa água a temperatura ambiente com o objetivo de baixar a temperatura do mosto à cerca de 20 graus.

Por fim, o mosto foi transferido para galões. Estes foram muito bem higienizados para evitar contaminantes que afetem a cerveja final. Com o líquido nos galões, foi adicionado o fermento para, finalmente, passar para a fase fria.


Depois de quase sete horas de brassagem, tínhamos 70 litros do que daqui a algumas semanas será uma Saison. Foi uma experiência muito enriquecedora, todas as etapas foram muito bem detalhadas pacientemente pelo André.

Em breve estaremos nos aventurando em nossas próprias cervejas. As fotos e relatos dessa experiência visam também animar aos que aspiram fazer cerveja. O barato é socializar e enriquecer a cultura cervejeira.



Vida Longa, Próspera e Ébria!!!



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