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quarta-feira, 24 de setembro de 2014

Degustando & Avaliando (parte 2): O aroma da cerveja


No primeiro capítulo deste guia básico falei sobre como aproveitar melhor a experiência visual do processo de degustação e avaliação de cervejas. Os três quesitos básicos a serem observados: Cor, espuma e transparência. Além disso, ainda chamei atenção para os cuidados básicos que se deve ter antes mesmo de servir a bebida. Nesta segunda parte falo sobre o aroma da cerveja e a importância deste no processo.

Após servir a bebida e fazer a análise visual, antes do primeiro gole, devemos apreciar toda a gama de aromas que as cervejas artesanais exalam. Muitos dos sabores que são descobertos ao beber podem ser previamente identificados pelo cheiro. O nariz distingue 10 mil aromas e 80% da percepção de sabor vem do olfato.


Assim que a cerveja for servida é importante dar uma "cheirada' rápida, pois alguns compostos aromáticos são voláteis e tendem a se dissipar rapidamente. Uma inalação curta, aproximando e afastando rapidamente o copo do nariz. Nessa primeira análise, o que sentiu? O álcool é perceptível? Lúpulo e malte normalmente são os mais evidentes.

Na sequência, faça uma inalação longa, colocando o nariz no copo e puxando mais, para perceber os aromas mais impregnantes, que se sobrepõem aos mais sutis. Se necessário, gire levemente o copo para que o aroma se solte. Nesta etapa, você vai sentir se a cerveja tem aromas florais, herbais, frutados ou cítricos, se o aroma é intenso ou não, se dá para perceber álcool, acidez, amargor, adocicado ou notas de torrefação, como caramelo, café e chocolate (que podem estar presentes, mesmo sem a utilização destes ingredientes).


Os componentes utilizados na receita e também o processo de produção influenciam diretamente no aroma. O tipo de lúpulo utilizado pode definir uma fragrância floral, herbal, pinho, cítrico, perfumado, aipo, laranja, abacaxi, maracujá, limão, lima, uva, grama, resina, picante, etc. O tipo de malte pode dar notas de pão, biscoito, caramelo, cereais, café, toffee, tostado, defumado, amêndoas, nozes, rapadura, chocolate, feno, queimado, etc. A levedura pode acrescentar um cheiro de massa, doce, queijo, carne, bolor, couro, etc. O álcool pode se apresentar ao olfato de forma leve, moderada, alta, pronunciada, leve, suave, indetectável. Entre outros aromas, conseguidos com os ítens acima descritos ou ainda pela adição de adjuntos, estão: banana, cravo, damasco, maçã, uva, chiclete, amaixa seca, abacaxi, cereja. framboesa, pêssego, frutas secas, pêra, cereja, framboesa, frutas vermelhas, cassis, vinho, alcatrão, madeira, fumaça, carvão, shoyo, licor, mel, açúcar mascavo, baunilha, pimenta, temperos, noz-moscada, canela, gengibre, tabaco, giz, legumes, milho, papel, remédio, solvente, leite, vinagre, ovo, peixe, metal, etc.


Alguns dos componentes descritos acima são estranhos (como por exemplo: resima, carvão e couro), podem ser derivados de erros no processo de produção, esses defeitos são chamados off-flavours.

Em nossa métrica de avaliação, seguimos o critério dos principais sites de avaliação, como RateBeer, BeerAdvocate e Brejas. Assim, conferimos notas de 0 a 5 para o Aroma.


Vida Longa, Próspera e Ébria!!!



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